¿Qué es el mezcal?
El término mezcal proviene del náhuatl mexcalli, ‘maguey cocido’ de metl‘maguey’ e ixcalli‘cocido’.
Es una bebida alcohólica tradicional de México que se produce en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.
El mezcal era considerado para los aztecas como la bebida llegada del cielo. De acuerdo al mito, un fuerte rayo cayó en un maguey y lo tostó, dando origen a dicho elixir mexicano que tiene una importante tradición en rituales y festines.
Beneficios
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- Regula el colesterol y triglicéridos previniendo infartos.
- Favorece la digestión.
- Excelente relajante.
- Te ayuda a vivir más.
- No da cruda.
Tipos de agaves y mezcales
Existe una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen entre ellos, de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café y otros.
Producción
Cuando la planta alcanza su madurez (de 6 a 8 años), se cosecha, se le cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña, que se cuece y después se muele.
Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenques para romper las cadenas de fructanosy así obtener azúcares sencillos, que son comestibles y fermentables. Se deja la piña cocinando en el pozo durante el tiempo necesario que depende del agave y de las condiciones climáticas y ambientales. Esta cocción genera las notas ahumadas del mezcal artesanal y ancestral.
Fermantación natural
El bagazo resultante de la molienda se coloca en tinas de madera de 1000 a 2000 litros y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. La fermentación transformará los azúcares contenidos en la piña en alcohol y en bióxido de carbono, así como en otros productos resultantes del proceso fermentativo, mediante un agente biológico como la levadura y otras bacterias. Tradicionalmente la fermentación del mezcal debe ser natural, sin ayuda de ningún acelerador químico.
Desilación
Una vez que se termina la etapa de fermentación, se inicia con la primer destilación en la que se obtiene un mezcal 50°de alcohol o aun mayor, al que se conoce como “Mezcal de punta”. Para elaborar un producto de mejor calidad, vuelve a destilarse todo el producto para estandarizar la graduación alcohólica.